麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!博客來省錢買東西
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內容簡介:
替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,
一解長年以來的疑惑。
麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。
博客來網路書店主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,
及在製作麵包中所扮演的角色。
以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。
使用不同的麵粉時,
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
也進行了淺顯易懂的解說。
希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!
基本材料所扮演的角色
麵粉
○吸水食用的部份(澱粉)
○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分
酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分(澱粉)
水
○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)
○酵母生存的必需品
鹽
○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)
○增添風味
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博客來
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- 新功能介紹 作者: 堀田誠
- 譯者: 姜柏如
- 出版社:良品文化 新功能介紹
- 出版日期:2017/08/07
- 語言:繁體中文
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